Per chi vuole aprire un Sushi Bar è molto importante far conoscere la differenza tra sushi e sashimi che molto spesso non è chiara. Il Sashimi consiste in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliata in filamenti).
Il sushi, invece, è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato a del pesce, o alghe, o verdure o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito o in una ciotola di riso, o arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
Per la preparazione del sushi è fondamentale la conservazione e la fermentazione del pesce crudo con sale e riso. Quando questa fermentazione di sale e riso sarà terminata, l'acido lattico che si è prodotto farà rompere gli amminoacidi del pesce facendo marinare così il pesce. Per accelerare la fermentazione viene aggiunto l'aceto di riso.
Molto importanti nella preparazione del sushi sono gli ingredienti. Il più importante è il riso sushi, preparato con del riso bianco giapponese corto lavato e cotto secondo una tecnica precisa e poi messo con aceto di riso, zucchero e sale. Il riso viene raffreddato prima della preparazione. Un altro ingrediente molto importante è un'alga coltivata principalmente in Giappone, chiamata “Nori”. Altri ingredienti possono essere alcuni condimenti e ripieni, come pesce, frutti di mare, verdure.. E' molto importante avere un buon cuoco per poter aprire un ristorante di sushi.
In occidente molto spesso i cuochi di sushi sono improvvisati, mentre in Giappone i cuochi di sushi devono avere buona volontà, molta disciplina e una forte personalità. Infatti, per poter diventare cuochi di sushi, in Giappone, si comincia come apprendista , mansione che dura due anni, durante i quali potrà solo osservare il maestro (Shokunin). Poi, potrà imparare la tecnica della cottura del riso, molto complicata, ma fondamentale. Nei quattro anni successivi potrà imparare l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi, ed infine potrà imparare ad acquistare il pesce, che richiede una certa esperienza.
Dopo aver trovato il locale più adatto alle vostre esigenze, possibilmente in una zona di passaggio, bisognerà rendere il locale, caldo e accogliente con un arredamento in stile, e ci sarà bisogno di un bancone in vista dove mettere in bella mostra i freschissimi prodotti che si utilizzano per la preparazione del sushi.
Saranno necessari anche molti utensili per la preparazione di sushi come coltelli, stuoie di bambù per la rotazione, bacchette di cottura, pale in legno per il riso...e ingredienti di buona qualità.
E soprattutto bisogna aver un buon cuoco di sushi, solo lui potrà fare la vera differenza per il vostro locale, poiché solo con le sue conoscenze e le sue tecniche potrete servire un sushi di alta qualità
Fatte queste premesse per aprire un sushi bar occorre valutare vari fattori tra cui:
- Scelta della localizzazione
- in citta sull’angolo delle strade oppure in un centro commerciale o in un altro luogo dando molta importanza alla visibilità, alla facilità di raggiungimento e alla presenza di un piccolo parcheggio per la clientela
- Scelta della dimensione del locale
- le dimensioni di un locale dovrebbero essere non inferiori a 100 metri quadrati
- Scelta del personale
- lavoratori con agevolazioni fiscali e contributive o lavoratori esperti del settore
- Scelta del marketing
- individuare tutti i mezzi che consentano di raggiungere la potenziale clientela.
- Determinazione costi di gestione
- costi fissi quali affitto, utenze, personale dipendente, canoni, assicurazioni, vigilanza, ed altri; costi variabili quali acquisto merce, trasporti, interessi e spese bancarie.
Lo Studio Morisco Ragni dottori commercialisti associati è in grado di assistere Clienti in tutte le fasi relative ad aprire un Sushi Bar quali:
1) Pratiche inizio attività verso Enti tra cui:
- richiesta apertura Partita IVA
- richiesta autorizzazione Comunale (ex licenza)
- richiesta autorizzazione all’ASL
- richiesta iscrizione alla Camera di Commercio ed al REC
- richiesta iscrizione all' INPS
- richiesta iscrizione all’INAIL
- richiesta autorizzazione insegna
2) Tenuta contabilità (ordinaria e/o semplificata)
3) Elaborazione buste paga cedolini
- Elaborazione buste paga cedolini dipendenti, contratti a progetto ed associati in partecipazione lavoro
- Consulenza del lavoro sulle modalità di assunzioni agevolata dipendenti
Consulenza Fiscale Tributaria
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